Лучшие домашние соусы, которые спасают любое блюдо
Один и тот же ужин каждый день кажется однообразным не из-за продуктов, а из-за отсутствия соуса. Семь базовых соусов, которые не требуют редких ингредиентов и вытягивают почти любое простое блюдо.
Из чего вообще состоит хороший соус
У любого соуса есть основа, которая держит его вместе: мука с маслом, взбитый желток, тёртый сыр или просто уваренный овощ. Дальше идёт баланс — что-то жирное или сытное обязательно уравновешивается кислым: лимоном, уксусом, помидором, сметаной. Без этой кислой ноты даже вкусный соус кажется тяжёлым и приторным.
Соль и специи лучше добавлять в конце, а не в начале готовки. Пока соус уваривается, вкус концентрируется, и то, что казалось в меру солёным на середине готовки, к концу может оказаться пересоленным.
Большинство соусов ниже не требуют весов и таймера — только пропорции на глаз и готовность ориентироваться по густоте и вкусу, а не по рецепту до грамма.
Топ 7 домашних соусов
Домашний томатный соус
соус, который стоит освоить первым
Лук и чеснок обжаривают до мягкости, добавляют помидоры — свежие без кожицы или консервированные в собственном соку — и уваривают на медленном огне, пока соус не загустеет и не уменьшится примерно на треть. Соль, сахар и травы кладут в самом конце, когда вкус уже сконцентрировался.
Где чаще всего ошибаются. Солят и приправляют соус в начале варки — за время уваривания вкус становится намного концентрированнее, и то, что было в меру солёным, превращается в пересоленное. Второй частый промах — сильный огонь: соус разбрызгивается по плите и норовит подгореть снизу, пока верх ещё жидкий.
- Прекрасно замораживается порциями на будущее
- Прощает почти любую замену: вместо свежих помидоров подойдут консервированные
- Дешевле готового соуса из банки
- База сразу для нескольких блюд — от пасты до мяса
- Хорошему вкусу нужно время, за пять минут не сваришь
- Вкус сильно зависит от качества помидоров, а зимой свежие часто разочаровывают
40 минут · оценка 9,4
Чесночно-сметанный соус
быстрее не бывает, готовится без плиты
Сметану смешивают с раздавленным чесноком, зеленью и щепоткой соли и дают постоять минут десять-пятнадцать, чтобы чеснок отдал аромат. Чеснока на стакан сметаны хватает буквально одного-двух зубчиков — с непривычки соус легко пересолить чесноком, а не солью.
Где чаще всего ошибаются. Подают соус сразу после смешивания: чеснок ещё не успел раскрыться, а его резкий сырой вкус перебивает всё остальное. Дайте соусу немного настояться — вкус станет мягче и ровнее.
- Готовится за пять минут без плиты и духовки
- Подходит и к картошке, и к мясу, и к овощам на гриле
- Дёшево — сметана и чеснок есть почти всегда
- Не требует никакой техники приготовления
- Не хранится долго — чеснок со временем становится резче и неприятнее
- При нагревании сметана может свернуться, соус только для холодных и тёплых блюд
5 минут · оценка 9,3
Бешамель (белый соус)
база для доброго десятка других соусов
Масло растапливают и смешивают с мукой один к одному по объёму, обжаривают пару минут, пока смесь не станет золотистой и не перестанет пахнуть сырой мукой. Затем постепенно вливают тёплое молоко, постоянно помешивая венчиком, и уваривают до густоты негустой сметаны.
Где чаще всего ошибаются. Вливают холодное молоко сразу целиком — получаются комки, которые потом трудно разбить даже венчиком. Молоко лучше подогреть заранее и вливать тонкой струйкой, не переставая мешать.
- Из него делается сырный соус, соус для лазаньи и десяток других
- Не требует экзотических продуктов — масло, мука, молоко
- Хорошо держит форму в запеканках
- Классика, которая всегда уместна
- Нужно постоянно стоять у плиты и мешать
- При остывании на поверхности образуется плёнка, если не накрыть
20 минут · оценка 9,1
Соус песто
превращает обычную пасту в блюдо
Базилик, орехи, чеснок и твёрдый сыр измельчают блендером короткими импульсами, постепенно вливая оливковое масло — масла нужно примерно вдвое больше по объёму, чем зелени, иначе соус получится не пастой, а кашицей. Соль и лимонный сок добавляют в конце по вкусу.
Где чаще всего ошибаются. Держат блендер включённым слишком долго — от нагрева ножа базилик темнеет и приобретает горьковатый привкус. Правильнее пульсировать короткими нажатиями, а не перемалывать всё за один долгий заход.
- Совсем не требует готовки на плите
- Хорошо замораживается порциями, например в формочках для льда
- Меняет вкус пасты за считаные минуты
- Орехи и зелень можно заменить на то, что есть дома
- Свежий базилик есть не в каждом магазине и не круглый год
- Темнеет уже через день-два, даже в холодильнике
- Классические кедровые орехи недёшевы, хотя их легко заменить
10 минут · оценка 9,0
Азиатский соевый соус с мёдом
делает вкус ярче за пять минут
Соевый соус и мёд смешивают примерно поровну, добавляют тёртый имбирь, чеснок и немного чего-то кислого — рисовый уксус или лайм — и слегка уваривают на среднем огне, пока соус не станет гладким и блестящим и не начнёт обволакивать ложку.
Где чаще всего ошибаются. Передерживают соус на огне уже после того, как он загустел — сахар из мёда быстро превращается из карамели в горелую массу, и счёт идёт на секунды. Как только соус начал густеть, снимайте сковороду с огня.
- Превращает простой рис или мясо в блюдо с ярким вкусом
- Хранится в холодильнике неделю и дольше
- Небольшого количества хватает надолго
- Легко регулировать баланс сладкого и солёного на вкус
- Пересидевший на огне соус превращается в горелую карамель за считаные секунды
- Довольно солёный, легко перелить лишнего
10 минут · оценка 8,9
Сырный соус
спасает скучные овощи и макароны
Готовят на основе бешамеля или простого молочного соуса: сняв сковороду с огня, всыпают тёртый сыр и размешивают до однородности. Сыра и молочной основы берут примерно поровну по объёму, чтобы соус получился густым, а не жидким.
Где чаще всего ошибаются. Плавят сыр прямо на огне или доводят соус с сыром до кипения — он расслаивается на масляную плёнку и тянущиеся комки. Сыр нужно вмешивать именно после того, как сковорода снята с плиты.
- Спасает пресные овощи, макароны, картофель
- Нравится почти всем без исключения
- Можно использовать любой сыр, который завалялся в холодильнике
- Сытный вариант для холодного дня
- Плохо переносит повторный разогрев — может расслоиться
- Тяжёлый и сытный, не для лёгкого ужина
- Дешёвый плавленый сыр плавится хуже настоящего твёрдого
15 минут · оценка 8,8
Йогуртово-чесночный соус
лёгкая версия для салатов и гриля
Густой йогурт без добавок смешивают с раздавленным чесноком, зеленью и ложкой оливкового масла. Если добавляете тёртый огурец для варианта вроде цацики, обязательно отожмите его от лишней жидкости руками — иначе соус растечётся.
Где чаще всего ошибаются. Не отжимают тёртый огурец перед добавлением — за час соус превращается в жидкость с плавающими кусочками. Лишний сок нужно слить или отжать заранее, а не надеяться, что йогурт его впитает.
- Заметно легче майонезных соусов по вкусу и жирности
- Хорошо охлаждает острые и пряные блюда
- Подходит и как соус, и как самостоятельная закуска с хлебом
- Готовится без плиты за десять минут
- Течёт, если не отжать огурец как следует
- Хранится всего пару дней
- Результат сильно зависит от густоты конкретного йогурта
10 минут · оценка 8,6
Сравнение по главному
| Соус | Время | Сложность | Хранится | Универсальность |
|---|---|---|---|---|
| Томатный | 40 минут | низкая | 5 дней | высокая |
| Чесночно-сметанный | 5 минут | низкая | 1 день | средняя |
| Бешамель | 20 минут | средняя | 2 дня | высокая |
| Песто | 10 минут | низкая | 3 дня | средняя |
| Азиатский | 10 минут | низкая | 7 дней | средняя |
| Сырный | 15 минут | средняя | 1 день | средняя |
| Йогуртово-чесночный | 10 минут | низкая | 2 дня | средняя |
Практический раздел
Как спасти расслоившийся соус. Снимите сковороду с огня и вмешайте венчиком кусочек ледяного масла или ложку холодной воды — резкий перепад температуры часто возвращает соусу однородность. Кипятить расслоившийся соус, пытаясь его исправить, бесполезно: станет только хуже.
Как загустить слишком жидкий соус. Проще всего — уварить дальше на медленном огне, дав лишней влаге выпариться. Если времени нет, разведите немного крахмала в холодной воде и тонкой струйкой влейте в кипящий соус, помешивая: он загустеет за минуту.
Соусы отлично выручают в блюдах, которые готовятся в одной сковороде — соус там получается прямо на её дне, без лишней посуды.
Частые вопросы
Сколько хранятся домашние соусы в холодильнике?
По-разному: томатный и азиатский соевый спокойно стоят до недели благодаря соли, сахару и кислоте, которые действуют как естественный консервант. Сметанные и йогуртовые соусы лучше съедать в течение одного-двух дней — сырые молочные продукты портятся быстрее.
Можно ли замораживать соусы?
Томатный, песто и азиатский соевый замораживаются хорошо, особенно порциями в формочках для льда — удобно доставать понемногу. А вот сметанные, йогуртовые и сырные после заморозки часто расслаиваются: молочная основа плохо переносит перепад температуры.
Чем заменить сливки, если их нет дома?
В большинстве соусов сливки можно заменить сметаной, разведённой небольшим количеством молока, — вкус получится чуть более кислым, но структура похожая. Для бешамеля сливки вообще не нужны: он и так делается на молоке.
Почему магазинный соус кажется вкуснее домашнего?
Чаще всего дело не во вкусе, а в консистенции и балансе соли с сахаром, которые сложно подобрать на глаз с первого раза. Готовьте соус чуть дольше, чем кажется нужным, и пробуйте на вкус перед самым концом, а не в середине готовки — тогда домашний вариант обгонит магазинный без проблем.
Итог
Если выбирать один соус для начала — берите томатный: он самый универсальный и хорошо переносит заморозку впрок. Для быстрого будничного решения без похода к плите подойдёт чесночно-сметанный.
А если вы уже освоили бешамель, считайте, что открыли дверь ещё в десяток соусов — сырный и многие другие начинаются именно с него.
Комментарии
0Будьте первым, кто ответит автору.