Топ 7 блюд грузинской кухни, которые получатся дома
Грузинскую кухню обычно считают ресторанной историей, хотя половина её знаменитых блюд — это тушёные овощи, фасоль и курица в одной кастрюле. Семь блюд, которые реально повторить на обычной кухне, и честный разбор того, где придётся повозиться.
Что нужно понять до того, как начинать
Грузинская кухня держится на трёх вещах, и ни одна из них не про сложную технику. Первая — зелень, причём в количествах, которые поначалу кажутся ошибкой в рецепте. Кинза, укроп, петрушка идут не веточкой для украшения, а большими пучками, и добавляются в самом конце, чтобы не свариться. Если кинзу вы не любите, честнее сразу выбрать блюда без неё, чем класть половину нормы.
Вторая — орехи. Грецкий орех здесь работает не как добавка, а как основа соусов и паст: его перемалывают до состояния, когда он начинает отдавать масло, и разводят водой, бульоном или уксусом. Из-за этого многие блюда получаются сытными без единого куска мяса.
Третья — специи, и вот тут придётся один раз сходить в магазин. Хмели-сунели, уцхо-сунели, сушёные бархатцы, сванская соль — без них блюда выйдут просто вкусными тушёными овощами, а не узнаваемым вкусом. Пакетик каждой стоит недорого и расходуется потом долго.
Ещё одна оговорка: у большинства этих блюд нет единственно правильного рецепта. В разных семьях и разных регионах состав отличается, и спор о том, кладут ли в лобио орехи, ведётся примерно вечно. Ниже — рабочие варианты для домашней кухни, а не догма.
Блюда расставлены от самых простых и безотказных к тем, что потребуют терпения.
Топ 7 блюд грузинской кухни, которые получатся дома
Хачапури
то, ради чего стоит один раз разобраться с тестом
Самый узнаваемый пункт списка и при этом не самый сложный. Имеретинский вариант — это лепёшка с сыром внутри, обжаренная на сухой сковороде: тесто раскатывают, кладут в центр шар сыра, собирают края в мешочек, переворачивают швом вниз и аккуратно раскатывают в круг. Аджарский — открытая лодочка, в которую ближе к концу выпекания добавляют яйцо и кусочек масла.
Главный вопрос — сыр. Настоящий имеретинский сыр найти удаётся не всегда. Рабочая замена — смесь сулугуни и чего-то более солёного и творожистого: адыгейского, брынзы, иногда даже моцареллы для тягучести. Если сыр слишком солёный, его вымачивают в воде час-другой; если слишком пресный — досаливают в массе.
Про тесто. Классически его делают на мацони, но кефир работает не хуже. Дрожжевое тесто даёт более пышный результат, тесто на кефире с содой — более быстрый. Для первого раза лучше кефирное: оно прощает ошибки и не требует ждать подъёма.
- Требует всего двух вещей: теста и сыра
- Готовится на сковороде, духовка не обязательна
- Съедается мгновенно даже теми, кто к грузинской кухне равнодушен
- Правильный сыр — главная сложность, а от него зависит почти всё
- Тесто на первых порах рвётся, и сыр вытекает на сковороду
- Хорош только горячим: остывшее хачапури — совсем другое блюдо
на сковороде · оценка 9,4
Чахохбили
курица в томатах, которая готовится в одной кастрюле
Курицу режут крупными кусками и обжаривают без масла в собственном жире, потом добавляют очень много лука — его тут кладут почти столько же, сколько мяса, — и тушат до мягкости. Затем идут помидоры, специи, а в самом конце большая горсть рубленой зелени. Никакой воды: жидкость дают лук и томаты.
Откуда название. Его связывают со словом «хохоби» — фазан. Сегодня блюдо почти всегда делают из курицы, и это вполне обычная практика, а не упрощение ради домашней кухни.
Что здесь легко испортить. Пожалеть лука и долить воды. Лук должен успеть развариться и стать частью соуса, а не остаться отдельными кусочками; вода же делает соус жидким и пресным. Если кажется, что сухо, — накройте крышкой и убавьте огонь.
- Одна кастрюля, минимум посуды и почти никакой подготовки
- Продукты самые обычные: курица, лук, помидоры, зелень
- На следующий день становится только вкуснее
- Нужно чистить и резать много лука — это самая нудная часть
- Без кинзы вкус получается заметно беднее
- Тушится не быстро, минут сорок как минимум
одна кастрюля · оценка 9,2
Лобио
фасоль, которая заменяет полноценное второе
Красную фасоль замачивают на ночь и варят до мягкости, потом соединяют с обжаренным луком, чесноком, специями и большим количеством кинзы. Часть фасоли разминают, чтобы блюдо загустело, часть оставляют целой — так текстура получается интереснее однородного пюре.
С орехами или без. Существуют оба варианта, и оба считаются нормальными. С молотым грецким орехом лобио выходит сытнее и мягче по вкусу, без него — легче и ярче по кислоте. Попробуйте оба и решите, что ближе.
Про замачивание. Это не рекомендация, а условие: сухая фасоль без замачивания варится очень долго и часто остаётся жёсткой внутри при разваренной оболочке. Консервированная фасоль — рабочий компромисс для будней, хотя текстура будет мягче задуманной.
- Очень сытно и совсем недорого
- Отлично живёт в холодильнике несколько дней
- Полноценное блюдо без мяса, а не гарнир
- Фасоль нужно замачивать заранее — спонтанно не приготовить
- Варка занимает больше часа даже после замачивания
- Специи здесь критичны: без них это просто тушёная фасоль
без мяса · оценка 9,0
Аджапсандали
тушёные овощи, которые не похожи на тушёные овощи
Баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук и чеснок тушатся вместе до состояния, когда всё уже сложно различить по отдельности. Финал — щедрая горсть зелени и специи. Блюдо можно есть и горячим как второе, и холодным как закуску.
Про баклажаны. Их обычно обжаривают отдельно до румянца и только потом соединяют с остальным. Если бросить сырые баклажаны сразу в общую кастрюлю, они дадут воду и останутся ватными вместо кремовых. Горькие сорта имеет смысл посолить и дать постоять минут двадцать, потом промокнуть.
Порядок закладки. Овощи готовятся с разной скоростью, поэтому их не сваливают в кастрюлю одновременно: сначала лук, затем перец, потом помидоры, обжаренные баклажаны идут ближе к концу, чтобы не превратиться в кашу.
- Полностью овощное блюдо, которое насыщает
- Хорошо и в горячем, и в холодном виде
- Летом делается из того, что и так есть на кухне
- Баклажаны впитывают много масла при обжарке
- Нужно жарить в несколько подходов, а это лишние сковородки
- Зимой из тепличных овощей вкус заметно бледнее
овощное · оценка 8,9
Пхали
закуска из зелени и орехов, которая выглядит дороже, чем стоит
Основу — шпинат, свёклу, стручковую фасоль или капусту — отваривают, отжимают от лишней воды и мелко рубят или пробивают. Отдельно готовят ореховую пасту: грецкие орехи с чесноком, кинзой, специями и уксусом перемалывают до однородности. Всё соединяют, формуют шариками и обычно посыпают зёрнами граната.
Ключевой момент — отжать воду. Варёный шпинат держит в себе очень много влаги, и если её не убрать, масса расползётся и не будет держать форму. Отжимать нужно сильнее, чем кажется разумным, — руками, через марлю или прижимая в сите.
Разные цвета из одной пасты. Ореховая основа одна, а меняется только овощ: зелёное из шпината, бордовое из свёклы, светлое из фасоли. Три вида на одной тарелке — стандартная подача, и делается это без тройной работы.
- Смотрится нарядно на столе при очень скромных продуктах
- Одна ореховая паста даёт сразу несколько разных закусок
- Спокойно готовится за день до застолья
- Нужен блендер или мясорубка: вручную орехи не перемолоть
- Много подготовки — отварить, отжать, перемолоть, смешать
- Грецкие орехи стоят заметно дороже остальных ингредиентов
на стол · оценка 8,7
Бадриджани нигвзит
баклажанные рулетики с ореховой пастой
Баклажаны режут вдоль тонкими пластинами, обжаривают до мягкости, дают стечь лишнему маслу, а потом на каждую полоску кладут ложку той же ореховой пасты, что и в пхали, и сворачивают рулетиком. Сверху — зёрна граната и зелень. Закуска, которая почти всегда уходит со стола первой.
Толщина пластин решает. Слишком тонкие рвутся при сворачивании, слишком толстые не гнутся и остаются жёсткими. Ориентир — такая толщина, при которой обжаренная пластина складывается пополам без треска.
Про масло. Баклажаны впитывают его как губка, и рулетики из плохо обсушенных пластин получаются тяжёлыми. Выкладывайте обжаренные полоски на бумажное полотенце и дайте им как следует остыть, прежде чем начинять.
- Эффектная закуска из трёх основных ингредиентов
- Ореховая паста та же, что для пхали, — можно делать сразу два блюда
- Готовится заранее и спокойно ждёт гостей в холодильнике
- Обжарка пластин занимает много времени и много масла
- Рулетики легко рвутся, пока не поймаешь нужную толщину
- Довольно тяжёлая закуска, много не съесть
закуска · оценка 8,5
Хинкали
самое сложное в списке и самое благодарное, если получилось
Плотное тесто из муки, воды и соли раскатывают тонкими кружками, кладут в центр рубленое мясо с луком, зеленью и водой или бульоном, и собирают края складками в узелок с хвостиком сверху. Варят в подсоленной воде до всплытия и ещё немного после.
Зачем в начинке жидкость. Именно из-за неё внутри при варке образуется бульон — то, ради чего хинкали и едят. Фарш должен быть заметно более жидким, чем для котлет, почти текучим. Мясо при этом традиционно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку.
Как едят. Руками, держа за хвостик: сначала надкусывают сбоку и выпивают бульон, потом съедают остальное. Хвостик остаётся на тарелке — по нему обычно и считают, кто сколько съел.
- Готовятся из простых и недорогих продуктов
- Отлично лепятся компанией — процесс сам по себе развлечение
- Прекрасно замораживаются впрок в сыром виде
- Складки получаются далеко не с первого раза, и первые хинкали рвутся
- Очень долго: тесто, начинка, лепка каждого по отдельности
- Если тесто раскатано неровно, бульон вытечет прямо в кастрюлю
на выходной · оценка 8,3
Сравнение по главному
| Блюдо | Сложность | Что придётся искать | Сколько занимает |
|---|---|---|---|
| Хачапури | средняя | подходящий сыр | около часа |
| Чахохбили | простая | хмели-сунели и кинза | минут сорок |
| Лобио | простая, но долгая | фасоль и специи | ночь замачивания плюс час |
| Аджапсандали | простая | ничего особенного | около часа |
| Пхали | средняя | грецкие орехи | около часа |
| Бадриджани нигвзит | средняя | грецкие орехи | около часа |
| Хинкали | сложная | ничего, кроме терпения | полдня на первый раз |
С чего начать и что купить один раз
Специи. Минимальный набор — хмели-сунели и уцхо-сунели. Первая смесь даёт общий узнаваемый фон, вторая, из голубого пажитника, отвечает за характерную ореховую ноту. Хорошо дополняют картину сушёные бархатцы и сванская соль. Всё это лежит месяцами и расходуется понемногу.
Зелень. Кинза здесь главная, и заменить её петрушкой не получится — вкус будет другим. Добавляйте её в самом конце, уже после выключения огня: при варке аромат уходит очень быстро.
Орехи. Грецкий орех молоть удобнее блендером короткими импульсами, а не непрерывно: от долгого вращения он греется и превращается в масляную кашу. Идеальная текстура — влажная крошка, которая слипается в комок, если сжать в руке.
С чего начинать. Первое блюдо — чахохбили: продукты обычные, техника простая, а вкус уже вполне узнаваемый. Второе — аджапсандали. Хачапури брать третьим, когда уже понятно, какой сыр вам доступен. Хинкали оставить на выходной, когда есть настроение и не жалко испортить первые десять штук.
Если тесто для хачапури пугает больше всего, стоит сначала посмотреть общие правила работы с дрожжевым тестом — они снимают половину проблем. А начинку для хинкали проще освоить на более привычных вещах вроде блюд из фарша на каждый день.
Частые вопросы
Чем заменить имеретинский сыр для хачапури?
Рабочий вариант — смесь сулугуни с чем-то более солёным и творожистым: адыгейским сыром или брынзой. Сулугуни отвечает за тягучесть, второй компонент — за солёность и рассыпчатую структуру. Если брынза слишком солёная, вымочите её в холодной воде час-другой и попробуйте массу перед тем, как заворачивать.
Можно ли готовить эти блюда без кинзы?
Технически да, но вкус изменится сильно — в чахохбили, лобио и пхали кинза не украшение, а один из основных компонентов. Если она категорически не нравится, логичнее выбрать блюда, где её роль меньше: хачапури и аджапсандали переживут замену на петрушку и укроп заметно спокойнее.
Что из этого можно приготовить заранее?
Почти всё, кроме хачапури. Чахохбили и лобио на второй день только выигрывают, аджапсандали хорош холодным, пхали и бадриджани спокойно готовятся накануне застолья. Хинкали лепят заранее и замораживают сырыми, а варят уже из морозилки. Хачапури же имеет смысл только горячим, прямо со сковороды.
Обязательно ли рубить мясо для хинкали ножом?
Так делают традиционно, и текстура получается интереснее: в рубленом фарше остаются различимые кусочки мяса. Но мясорубка с крупной решёткой — вполне рабочий компромисс, особенно на первых порах. Гораздо важнее другое: фарш должен быть достаточно жидким, иначе бульона внутри просто не образуется.
Итог
Начинать стоит с чахохбили — это блюдо не требует ни редких продуктов, ни навыка, а вкус уже вполне узнаваем. Дальше по возрастанию сложности идут аджапсандали и лобио: оба готовятся почти сами и живут в холодильнике несколько дней.
Хачапури берите, когда найдёте подходящий сыр, а не наоборот: именно от сыра зависит результат, а не от теста. Хинкали же — отдельный проект на выходной, и к нему разумно подходить, уже освоив всё остальное.
Комментарии
0Будьте первым, кто ответит автору.